Accords des mets & des vins

Table des matières

• Entrées :
• Viandes blanches :
• Volaille rôtie :
• La poularde pochée :
• Gibier à plumes :
• Gibier à poils :
• Légumes :
• Fromages :
• Desserts :
• Pâtisseries :
• Entremets et crèmes :
• Glaces et entremets glacés :
• Fruits :

Conseils pour réussir vos accords mets et vins

• Les vins rouges puissants s’accordent avec des plats intenses de viandes rouges
• Les vins rouges légers, avec des viandes rouges ou blanches
• Les vins blancs corsés, avec des poissons ou des entrées
• Les vins blancs secs ou effervescents, avec des crustacés et fruits de mer
• Les vins blancs gras et onctueux, avec des volailles ou viandes blanches en sauce

Les accords mets et vins sont essentiels pour apprécier pleinement un repas. Voici quelques suggestions pour des combinaisons réussies :

1. Charcuterie : Pour accompagner saucisson, jambon cru, pâté de campagne ou rillettes, optez pour un vin rouge d’appellation Beaujolais et Lyonnais, ou un rosé d’appellation Touraine-azay-le-rideau. Un blanc sec puissant, comme un Minervois ou un Corbières, peut également être un excellent choix¹.
2. Magret de canard : Ce plat s’accorde parfaitement avec des vins rouges denses, étoffés, au fruité encore présent. Cherchez du côté de Pomerol dans le Bordelais ou dans les appellations Pécharmant ou Cahors dans le Sud-Ouest¹.
3. Poulet au curry : Évitez les rouges, car les tanins se durciraient sous l’effet du curry. Optez plutôt pour des blancs aromatiques, intenses et corsés, comme un Gewurztraminer ou un Pinot gris d’Alsace¹.
4. Fromages : Pour accompagner vos fromages, choisissez un vin rouge avec des tannins souples. Les vins de Bordeaux, comme le Saint-Émilion, ou les vins de la Vallée du Rhône, comme le Côtes-du-Rhône, sont de bons choix².
5. Desserts : Pour les desserts, privilégiez les vins doux comme le Sauternes avec un foie gras poêlé, ou un vin de glace avec un dessert au chocolat³.

N’oubliez pas que l’essentiel est de se faire plaisir ! Choisissez des vins qui vous plaisent et qui mettront en valeur vos plats. Santé ! 🍷

« Avant d’entrer dans plus de détails, je vous mets ce petit lien à votre disposition, pour ma part un des meilleurs moteurs de recherche, pour avoir des idées d’accorder votre plat préféré avec un bon vin. Quoi de mieux que d’épater sa famille, ses amis autour d’une bonne table conviviale. »

Quel vin boire avec quel plat ? Notre sommelier vous propose…

Laurent Boquet

Le vin et les mets

Charcuterie :

Terrines, galantines, pâtés divers, un vin rouge léger sera servi ou un rosé cela dépendra de la suite du menu (Touraine, Anjou, Dordogne, Bordeaux, Languedoc, Côtes du Rhône, Provence, Corse, Beaujolais, Savoie, Ain, Jura).

Hors d’oeuvre :

Le vin n’a rien à gagner avec les hors d’oeuvre comportant des préparations en vinaigrette. Toutefois pour celui qui désire boire du vin en début de repas, un vin blanc sec sans « grande classe » conviendra parfaitement.

Caviar :

Côtes de Beaune blanc, grand vin d’Alsace, Champagne Brut…

Foie gras :

Le foie gras étant fin et moelleux, de grande classe, il réclamera, en début de repas, un grand vin blanc, fin pouvant aller du souple à moelleux. Graves blanc, Jurançon, Corton, Charlemagne, Meursault, Gewürtztraminer, Champagne…

De moelleux à liquoreux : Côteaux du Layon, Sauternes..

Huîtres & coquillages :

Un vin blanc sec présentant une légère acidité sera apprécié : Val de Loire, Entre-deux-Mers sec, Gaillac, Savoie, Jura, Alsace.

Les Crustacés :

Un vin blanc racé, qui suivant la préparation, sera plus ou moins corsé. Nivernais, Val de Loire, Graves blanc, St-croix-du-Mont, Chablis, Bourgogne, Alsace, Champagne…

Potages :

L’usage veut qu’on ne boive pas de vin avec le potage, mais a-t’on le droit d’interdire à quelqu’un de boire? Une crème de volaille supporterait un vin souple… Pour certains potages un vin rouge léger qui permettra, dans l’intimité, à certains amateurs de « faire chabrot » c’est à dire de rincer l’assiette avec une gorgée de vin rouge et de boire à même l’assiette…

Poissons :

En général ils se servent accompagnés de vins blanc secs, demi-secs ou moelleux suivant la forme sous laquelle ils seront préparés.

• Poissons frits ou grillés : toute la gamme des vins blancs secs.
• Poissons meunières : ils demandent des vins blancs souples Touraine, Anjou, Graves, Arbois, Côtes de Beaune, Alsace…
• Poissons en sauce : servis si possible avec le vin ayant servi à l’élaboration de la sauce.
• Poissons pochés : un vin blanc sec qui offre une certaine rondeur comme les vins d’Anjou, de Dordogne, de Graves…
• Poissons froids mayonnaise : un vin blanc, sera recherché.
• Bouillabaisse : les vins de Provence sont tout indiqués.

Et un vin rouge pour certaines préparation de poissons? Pourquoi pas?

Recette de poisson au vin rouge

Ecrevisses :

Choisir si possible un vin blanc de Pays ou un rosé assez corsé, si elles sont préparées avec une sauce relevée, Nivernais, bordeaux, Savoie, Jura…

Oeufs :

Avec les oeufs qui ne mettent pas le vin en valeur, on servira un vin blanc sec. Les oeufs brouillés et omelettes suivant les composants de leur préparations accepteront un vin blanc, un rosé ou un vin rouge léger.

Entrées :

Il faudrait un vin de « trait d’union » entre celui servi aux hors d’oeuvres et celui qui sera servi au rôti. Suivant la composition du menu, un blanc, un rosé ou un rouge léger sera choisi.

Viandes blanches :

Rôties ou grillées, le vin de l’entrée convient si il est rouge.

Volaille rôtie :

Un rouge léger et parfumé convient généralement type Beaujolais.

La poularde pochée :

Cette préparation comportant généralement du riz et une sauce à base de crème, on pourra offrir un vin blanc demi-sec : Vouvray, Anjou, Graves…

Gibier à plumes :

Il faudrait un vin rouge très « bouqueté » de Touraine, Anjou, Dordogne, Bordeaux, Béarn, Cahors, Côtes du Rhône, Bourgogne, Bandol…

Gibier à poils :

Ces préparations sont souvent puissantes et relevés aussi il est préférable de servir un grand cru rouge puissant, charpenté et parfumé ; Côtes du Rhône, certains Côtes de Beaune et de Nuits.

Légumes :

Ils accompagnent souvent les viandes et ne nécessitent aucun vin spécial.

Quelquefois ils sont servis seuls et reçoivent des préparations spéciales (champignons à la crème, fonds d’artichauts farcis, asperges sauce mousseline…), un vin blanc moelleux ou un rouge léger peut-être servi suivant la préparation et la composition du menu.

Fromages :

Tout les fromages sont mis en valeur par un vin rouge.

Suivant la nature du fromage ce vin peut aller du plus léger au plus puissant.

Avec certains fromages, Munster, Chèvre ou préparation à base de fromage, raclette, fondue… Un vin blanc sec et « bouqueté » est très apprécié ; Nivernais, Savoie, Jura… Certains recherchent des vins « perlants » ; Tarn…

Avec les fromages frais, double-crème, Brousse, un vin Blanc souple ou moelleux est parfois recherché. Avez-vous essayé le Roquefort avec un Sauternes?

Desserts :

La tradition opte pour un vin mousseux à la méthode champenoise c’est agréable en effet, mais pourquoi toujours un vin Brut? Un demi-sec ne serait-il pas plus appréciable?

Pâtisseries :

Si elle comportent du chocolat ou de l’orange, un vin effervescent semble le seul recommandable, pour les autres pâtisseries un vin blanc parfumé et moelleux convient parfaitement.

Entremets et crèmes :

Avec les crèmes très sucrées éviter les vins onctueux.

Glaces et entremets glacés :

Si la majorité recherchent un verre d’eau, certains apprécient un vin blanc moelleux.

Fruits :

Toute la gamme des vins effervescents. Et pourtant certains amateurs de fraises conservent le vin rouge du fromage. Là encore vous constatez qu’il n’y a pas de règle.

Un soir, l’âme du vin chantait dans les bouteilles :
"Homme, vers toi je pousse, ô cher déshérité,
Sous ma prison de verre et mes cires vermeilles,
Un chant plein de lumière et de fraternité !

Je sais combien il faut, sur la colline en flamme,
De peine, de sueur et de soleil cuisant
Pour engendrer ma vie et pour me donner l’âme ;
Mais je ne serai point ingrat ni malfaisant,

Car j’éprouve une joie immense quand je tombe
Dans le gosier d’un homme usé par ses travaux,
Et sa chaude poitrine est une douce tombe
Entends tu retentir les refrains des dimanches

Et l’espoir qui gazouille en mon sein palpitant ?
Les coudes sur la table et retroussant tes manches,
Tu me glorifieras et tu seras content ;

J’allumerai les yeux de ta femme ravie ;
À ton fils je rendrai sa force et ses couleurs
Et serai pour ce frêle athlète de la vie
L’huile qui raffermit les muscles des lutteurs.

En toi je tomberai, végétale ambroisie,
Grain précieux jeté par l’éternel Semeur,
Pour que de notre amour naisse la poésie
Qui jaillira vers Dieu comme une rare fleur 

"L’âme du vin"
Charles Baudelaire

• Facebook
• LinkedIn
• X